«قرابيه» تبریز، شیرین و خوشمزه مثل باقلوا!

به گزارش نصر، در كنار تمام آثار تاريخي زيبا، آداب و رسوم عروسي و ازدواج و حتي مراسم عزاداري و سوگواري، اينجا، ويژگي‌هاي خاص و منحصربه فرد خود را دارد و خوراکی و شیرینی های آن از جمله آنهاست. بر سر سفره هفت‌سين عيد نوروز، بشقابي از شيريني‌هاي محلي حضور دارد همچنان كه در آئين شب يلدا، شيريني‌‌هاي فصلي پاي ثابت «خوانچه‌ها»ست. در سوگواري‌هاي ماه‌هاي محرم و صفر، «تره»، شله‌زرد و آش معمولي و آش‌رشته و .... را مي‌بينيد كه تزئين گشته است. دسرها و شيريني‌هاي مخصوص زنجبيلي و توزيع آن در مراسم ترحيم و چهلم عزيزان هر خانواده نيز نشانی از آئين‌هاي زيبايي محلي و آذربايجاني دارد اما براي طعم شيريني‌هاي معروف تبريز، كمتر نمونه‌اي را در سطح كشور مي‌توان پيدا كرد؛ هم به لحاظ تنوع و هم به لحاظ مواد اوليه به كار رفته در پخت آنها.
اگر شهري و استاني، به خاطر يك نوع شيريني خاص معروف گشته، آذربايجان، به خاطر تنوع شيريني‌ها و مزه ماندگار و خاطره‌انگيز و مقوي بودن شيريني‌ها معروف است. از «قرابيه» گرفته تا باميه و زولبيا، ريس و نوقا و لطیفه و باقلوا.... همه و همه دست‌پخت آشپزهای آذربايجاني است. حتي برخي از شيريني‌هاي مشترك در بين مناطق كشور نيز، اينجا ويژگي خاص خود را پيدا مي‌كنند. چرا كه شيريني‌پزها و قنادي‌هاي آذربايجاني، تنها به تقليد صرف بسنده نمي‌كنند. بلكه در همان شيريني غيربومي دست به ابتكار و نوآوري زده و محصولي جديد، با طعمي دلپذيرتر تحويل مي‌دهند.

آب نبات، قدیمی ترین شیرینی تبریز
اما قديمي‌ترين شيريني تبريز، به نظر شما چيست، كار تحقيقي و مطالعاتي چنداني بر روي اين موضوع صورت نگرفته اما به گفته بسياري از قنادي‌هاي با سابقه و مجرب تبريز، قديمي‌ترين و متداول‌ترين شيريني، همان «آب‌نبات» بوده كه با استفاده از شكر، خاكه‌قند و ادويه‌جات و رنگ‌هاي مجاز گياهي پخته مي‌شد. شيريني معروف به «الوان» (رنگارنگ) كه معمولاً در ايام قبل از نوروز، هنوز هم در برخي روستاها، شهرهاي كوچك و حتي محلات شهر تبريز بر روي چرخ‌دستي‌‌ها فروخته مي‌شود از ديگر شيريني‌هاي قديم تبريز است.
به گفته «سيد اكرامي» از قنادان و شيريني‌پزان پیشکسوت، تقريباً 50 نوع شيريني هم اكنون توسط شيريني‌فروشي‌هاي تبريز، پخت و عرضه مي‌شود. او كه شغل پدري خود را ادامه مي‌دهد مدت 70 سال است كه به همراه خانواده‌اش به اين كار اشتغال دارد. به اعتقاد او، بسياري از شيريني‌هاي معمول در كشور، وارداتي هستند كه از ساير كشورها نظير باكو، تركيه و ... مهارت و شيوه پخت آنها توسط برخي قنادان قديمي به آذربايجان منتقل شده و بدين‌سان در بين مردم ما مرسوم شده است.
قنادان ايراني و آذربايجاني، چنان در تهيه مواد اوليه و نحوه پخت آنها، از خود ابتكار و نوآوري به خرج داده‌اند كه از نمونه‌هاي اوليه مربوط به كشور زادگاه آن شيريني نيز، بسيار برتر شده‌اند. لطيفه، دانماركي، ناپلئوني، باقلوا و ... از جمله همين شيريني‌ها هستند. البته، طعم، نوع و مواد اوليه به كار رفته در پخت شيريني‌ها، از شهري به شهري ديگر در آذربايجان و حتي در داخل يك شهر و ميان قنادها متفاوت است.
به همين خاطر است كه برخي قنادي‌ها هم در يك شهر، از شهرت و معروفيت بيشتري برخوردار مي‌شوند. در اين ميان نحوه بسته‌بندي، بهداشت محل توليد و عرضه، قيمت مناسب شيريني و برخورد شيريني‌فروشان نيز خود در شهرت آن واحد صنفي بسيار موثر است. برخي از قنادها، در تزئين شيريني‌ها يد طولايي دارند. بسته به نوع شيريني، از ميوه‌هاي خوش‌رنگ و جذاب ميوه‌ها نظير پرتقال، موز، آناناس، توت‌فرنگي، كيوي و ساير ميوه‌ها بر روي شيريني استفاده مي‌شود. البته اين تزئينات و تركيبات در شيريني‌هاي معروف به «تر» كاربرد مي‌يابد. در شيريني‌هاي خشك نيز، بيشتر از خشكبار استفاده مي‌شود. مغز پسته، خلال بادام، گردو، بادام‌زميني، در اين شيريني‌ها كاربرد زياد دارد و بسته به ميزان مصرف آنها، قيمت شيريني‌نيز متفاوت مي شود. مثلاً در مورد شيريني معروف «قرابيه» بسته به كاربرد و نوع خلال بادام و پسته و ميزان مصرف آن، قيمت آن نيز فرق مي‌كند.
كمتر مسافري را پيدا مي‌كنيد كه در سفر خود به آذربايجان و تبريز، از اين شيريني‌هاي معروف، براي خانواده و دوستان، سوغاتي نبرد. طعم خوش شيريني‌هاي تبريز، يادآور خاطرات شيرين و جاودان براي آن مسافر است. اما اين صنف نيز با چالش‌ها و محدوديت‌هايي روبروست. به گفته يكي از قنادان و شيريني‌پزهاي تبريز، از آنجا كه رقابت چنداني در عرصه واردات مواد اوليه اين شيريني‌ها در كشور وجود ندارد، مرغوبيت و ابتكار و نوآوري نيز تحت تاثير قرار مي‌گيرد. ضمن آنكه به علت عدم ثبات قيمت در اين مواد اوليه، مرغوبيت و قيمت محصولات توليدي نيز تغيير مي‌كند.
 
معرفی بهترین شیرینی های تبریز
قرابیه، شیرینی با یک قرن قدمت
شیرینی قرابیه از مهم‌ترین و مشهورترین و لذیذترین نمادهای خوراکی شهر تبریز از گذشته تا امروز بوده است؛ یک شیرینی خشک اصیل، با قدمتی دیرینه بیش از یکصد ساله و زیرمجموعه کوکی‌های‌ اصیل آذربایجانی که طعم بی‌نظیری دارد و در فرهنگ لغت نیز واژه kurabiye را معادل نوعی شیرینی کوکی مانند که در ترکیه، یونان و خاورمیانه تهیه می‌شود، تعریف کرده‌اند.
قرابیه شیرینی گران‌تری نسبت به شیرینی‌های دیگر است و طرفداران زیادی دارد. این شیرینی بیشتر در مناطق آذربایجان، ترکیه، زنجان و همینطور در قزوین و دیگر شهر‌های ایرانی و خارجی تهیه می‌شود. عموما شیرینی قرابیه را به نان شیرینی قرابیه تبریز و یا شیرینی قرابیه ترکیه نیز می‌شناسند.
قرابیه تبریز نه تنها در میان اقوام آذربایجانی بلکه در ایران و حتی در جهان نیز عاشقان مخصوص خود را دارد؛ این شیرینی ثبت ملی نیز شده است.
قرابیه یک لایه متوسط از شیرینی است و ظاهر آن گرد و ضخامت و اندازه آن تقریباً به کلوچه شباهت داشته و در دو اندازه ریز و معمولی تهیه می‌شود.
بادام، شکر، سفیده تخم مرغ و پسته خورد شده از مواد تهیه‌ی قرابیه هستند که اصلی‌ترین و سنتی‌ترین این شیرینی، قرابیه بادام است اما قرابیه‌های نارگیلی، گردویی و پسته‌ای نیز تولید شده و دوستداران مخصوص خود را دارد. 
 
راحت الحلقوم
راحت الحلقوم یکی از شیرینی‌های محبوب و معروف تبریزی است که افراد در هر سن و سالی آن را دوست دارند. این شیرینی نرم، خوشمزه و در طعم‌های مختلف پرتقال، گیلاس، نارگیل، وانیل و گردو تهیه می‌شود. این شیرینی در شهرهای دیگر نیز تهیه می‌شود اما طرز تهیه و طعم سوغات تبریز بسیار متفاوت است.
در تهیه این شیرینی از نشاسته، شکر، آرد، گلاب، آب، جوهر لیمو و پودر پسته یا نارگیل برای تزئین استفاده می‌شود. راحت الحلقوم یکی از رایج‌ترین شیرینی‌هایی است که در شب یلدا و عید برای پذیرایی از مهمانان تهیه می‌شود.
 
نوقا یا لوکا
شیرینی سنتی نوقا یکی از معروف‌ترین شیرینی‌های تبریز است که در زبان محلی به آن «لوکا» گفته می‌شود. برخی معتقدند که ریشه‌ی این شیرینی خوشمزه به خاورمیانه و اروپای جنوبی برمی‌گردد البته امروزه علاوه‌بر تبریز، نوقا در کشورهایی مانند ایتالیا، فرانسه و اسپانیا نیز تهیه می‌شود.
این شیرینی‌ سنتی و محبوب تبریز، شباهت بسیاری به گز اصفهان داشته و برخی آن را در خانواده گزها دسته‌بندی می‌کنند. پایه‌ی این شیرینی از عسل، شکرسفید و تخم‌مرغ است که گاهی اوقات برای شیرین کردن آن تنها از شکر استفاده کرده و عسل را حذف می‌کنند البته در تهیه‌ی نوقا می‌توان از تکه‌های آجیل هم استفاده کرد اما معمولا گردو ریخته می‌شود و وانیل و گلاب عطر دهنده‌ی اصلی آن هستند.
شیرینی نوقا جایگاه ویژه‌ای در میان مردم تبریز داشته و سالیان طولانی است که در مراسم و جشن‌های مختلف خصوصاً مراسم عید مصرف می‌شود. از جمله دلایل محبوبیت نوقا می‌توان به طعم عالی، قیمت مناسب و ماندگاری بالای آن اشاره کرد. این عوامل نوقا را به یکی از مهم‌ترین سوغات و شیرینی‌های تبریز تبدیل کرده است.
 
اریس
اریس که به آن «ریس» یا «سوت شیرینی سی» نیز گفته می‌شود، یکی از شیرینی‌های معروف محلی تبریز است که در تهیه‌ی آن از شیر، شکر، پسته، وانیل، کاکائو و کره یا روغن حیوانی استفاده می‌شود.
اریس به‌عنوان یکی از معروف‌ترین شیرینی‌های تبریز در انواع مختلفی تولید می‌شود که از آن جمله می‌توان به اریس کاکائویی، شیری، تسبیحی و تر اشاره کرد. در تهیه‌ی اریس تسبیحی، شیرینی‌ها به شکل دانه‌های درشت تسبیح کنار هم چیده می‌شوند که در دو طعم پسته‌ای و وانیلی تهیه می‌شود.
برای تهیه‌ی اریس حتماً باید از ظرف مسی یا لعابی استفاده کرد تا حرارت به‌طور مستقیم در تمام نقاط تقسیم شود. پس از ترکیب مواد اولیه‌ی این شیرینی سنتی تبریز، آن را روی حرارت قرار داده تا جوشیده و غلظتی شبیه به فرنی پیدا کند. پس از آن روی یک سینی پهن می‌کنند تا خنک شود و در نهایت برش می‌زنند.

باقلوا 
باقْلَوا گونه‌ای شیرینی است که در کشورهای ایران، ترکیه، جمهوری آذربایجان و کشورهای آسیای میانه و قفقاز، برخی کشورهای عربی، یونان، قبرس و برخی مناطق روسیه تهیه می‌شود. باقلوا شیرینی سنتی ترکان آسیای میانه ترکمن‌های قدیم نیز هست. باقلوا در ایران به شکل‌های مختلف همچون لوزی، مربعی و لوله‌ای و در انواع طعم‌های پسته ای، گردویی، بادامی، نارگیلی و کاراملی تهیه می‌شود. باقلواهای شهر غازی عِینتاب در ترکیه و باقلوای باکو (باکی باکلاواسی) از مشهورترین باقلواها هستند. در ایران این شیرینی در شهرهای رشت، کاشان، قزوین، یزد و تبریز تهیه می‌شود. اما باقلوای تبریز برای خود اسم و رسمی پیدا کرده است. طعم و حلاوت باقلوای تبریز بسیار متفاوت تر از باقلوای سایر شهرهاست.
 
شیرینی ها و خوراکی های دیگر شهرستان های آذربایجان شرقی
نه تنها شيريني تبريز، بلكه شيريني شهرهاي همجوار نيز، براي خود اسم و رسمي دارند. «باسلوق» و «سجوق» شهرستان مراغه و «ميان‌پر» شهرستان تسوج (گلابي مخصوصي كه داخل آن را با خاكه قند و خلال بادام و ادويه‌جات پر كرده‌اند) اهری ( اهر) از جمله اين شيريني‌ها و خوراکی ها هستند. شما نيز اگر در اين فصل زيبا و مطبوع بهاري، به سرزمين زيبائي‌ها و شيريني‌ها يعني آذربايجان مسافرت كرديد، حتماً تهيه اين سوغاتي‌ها را فراموش نكنيد.
 
سهم ۵۵ درصدی آذربایجان‌شرقی از صادرات شکلات کشور
آمارهای اعلام شده نشان می دهد که 55 درصد صادرات و گردش نقدینگی صنعت شیرینی و شکلات کشور مربوط به تولیدکنندگان استان است. با توجه به ظرفیت بالای استان در صنعت ارز آور شیرینی و شکلات به ویژه در زمینه اشتغالزایی و صادرات در حال حاضر ۵۵ درصد صادرات و گردش نقدینگی صنعت شیرینی و شکلات کشور مربوط به تولیدکنندگان استان آذربایجان‌شرقی است. شیرینی و شکلات آذربایجان شرقی به بیش از ۸۵ کشور جهان صادر می‌شود. در حال حاضر در صنعت شیرینی نزدیک به 12 هزار نفر در تبریز مشغول به کار هستند .
 
صادرات 75 میلیون دلاری شیرینی و شکلات آذربایجان‌شرقی به 85 کشور جهان
بنا به اعلام سازمان صنعت، معدن و تجارت آذربایجان‌شرقی در نیمه نخست سال گذشته ۶۶ هزار تن شیرینی و شکلات به ارزش ۷۵ میلیون دلار از واحدهای گمرکی استان صادر شده است.
تنوع بازار و صادرات به ۷۵ کشور دنیا از جمله مزیت های قابل توجه در این صنعت است. کشورهای عراق، افغانستان، پاکستان، جمهوری آذربایجان، ترکیه، امارات متحده عربی و ساحل عاج از عمده مقاصد صادراتی شیرینی و شکلات کشور هستند.
از ۵۶۳ واحد تولیدی فعال کشور در حوزه شیرینی و شکلات، ۱۲۵ واحد با ظرفیت تولیدی بیش از 418 تن مربوط به آذربایجان شرقی است. ایران در صنایع شیرینی و شکلات با صادرات بیش از ۴۵۰ میلیون دلار جزو ۳۰ کشور برتر صادر کننده این محصول در سال ۲۰۲۰ بوده است.
 
صنایع شیرینی و شکلات از بهترین صنایع ایران است
رئیس انجمن شیرینی و شکلات کشور معتقد است: توسعه صنعت شیرینی و شکلات می تواند بخش بزرگی از بازارهای صادراتی کشورمان را به خود اختصاص دهد.
مهندس پرویز بیوک، پیشکسوت صنعت شیرینی و شکلات ایران و بنیان‌گذار شرکت صنعتی داداش برادر (شونیز) با تشریح اهمیت توسعه صنعت شیرینی و شکلات، می گوید: ظرفیت های صنعت شیرینی و شکلات هنوز شناخته نشده است و لازم است مسئولان دولتی و بخش خصوصی اهمیت بیشتری به بخش تحقیق و توسعه این صنعت بدهند.
بیوک در ادامه به سابقه طولانی صنعت غذا در تبریز اشاره کرده و می گوید: صنعت غذا در تبریز سابقه بسیار زیادی دارد، قندریزی و شیرینی چای در تبریز سابقه بیشتری داشت، اما صنعت شکلات، آبنبات و ریس را پدر مرحوم بنده با برند "بن بن حقیقت" در سال 1323 پایه گذاری کرد و بعد با تاسیس شرکت تضامنی بن بن حقیقیت داداش و برادر ادامه فعالیت داد.
پرویز بیوک با تاکید بر اینکه دانش به معنای واقعی در صنعت شیرینی و شکلات آذربایجان شرقی وجود دارد، افزود: ما در شونیز چهارمین سال پیاپی شرکت نمونه استاندارد ملی شدیم و این اهمیت ویژه ای در توسعه صادرات دارد.
وی با بیان اینکه صنایع شیرینی و شکلات از بهترین صنایع ایران بوده و با اصلاح بعضی نگرش ها به ویژه در دوران بعد از کرونا باید به سمت حل چالش های پیش روی این صنعت اشتغالزا و ارزآور حرکت کنیم می افزاید: توجه به مساله لجستیک، حمل و نقل و تامین مالی با همکاری شبکه بانکی کشور از جمله مهمترین مسائل این حوزه است.
 
سهم ناچیز ایران از تجارت بین المللی شیرینی و شکلات
یونس ژائله، رییس اتاق بازرگانی، صنایع، معادن و کشاورزی تبریز با بیان این‌که وابستگی صنایع شیرینی و شکلات به سایر صنایع در موضوع قیمت و کیفیت محصول نهایی بسیار تاثیرگذار است، می گوید: عدم استمرار کیفیت و برخی سیاست‌های داخلی، ضمن اثرگذاری زیاد بر این بخش، شرایط رقابت در بازارهای جهانی را دشوار می‌سازد.
وی توجه به مساله حمل و نقل کالا و همچنین تامین مالی را جزو مهمترین چالش های صنایع شیرینی و شکلات اعلام کرده و می گوید: حجم تجارت جهانی این محصول در دنیا حدود یک هزار و ۵۰۰ میلیارد دلار است و سهم بسیار ناچیزی از این تجارت بین المللی مربوط به کشورمان است.
 
گرانی‌ عامل اصلی تغییر در مواد اولیه‌ قرابیه
رئیس اتحادیه قنادان تبریز در مورد قیمت های متفاوت این شیرینی در تبریز می گوید: با توجه به گرانی‌های اخیر، در مواد اولیه‌ی قرابیه دستکاری می‌شود، در حالیکه بادام قرابیه فرق دارد و حتما باید بادام آذرشهر و روغنی باشد، البته استادکار آن نیز مهم است و در قنادی‌های بزرگ شهر با مواد اولیه درست و حسابی پخت می‌شود، اما در نظر داریم تا در قنادی‌های کوچک نیز طرز تهیه‌ی آن را درست کنیم.
وی با اشاره به برخی چالش ها و تهدیدهای این شیرینی بیان می‌کند: حتی در یکی از شهرها به نام تبریز قرابیه‌ای را پخت می‌کنند که زمین تا آسمان با نوع اصلی آن فرق دارد و نام ما را خدشه‌دار می‌کنند، اگر به ثبت برسد، تمام تلاش خود را خواهیم کرد که بعد از شهر ما در جای دیگری پخت نشود و اگر هم پخت شد، تحت نظارت ما باشد.
 
ثبت ملی قرابیه به نام شهر تبریز
در طول سال های اخیر یکی از دغدغه های شاغلان این صنعت، ثبت ملی این اثر به نام تبریز و مقابله با هر نوع سواستفاده فرصت طلبان و سودجویان از نام این اثر بود. تا جایی که اتحادیه قنادان در طی چندسال گذشته مکاتبات و پیگیری های گسترده ای را برای ثبت این اثر انجام داد. و بالاخره پیگیری ها نتیجه داد و این شیرینی به ثبت ملی رسید.
احمد حمزه‌زاده مدیرکل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی آذربایجان‌‌شرقی در مورد ثبت قرابیه تبریز در شورای ملی ثبت می گوید: به دنبال برگزاری جلسه شورای ملی میراث ناملموس و غنایت تبریز در دارا بودن آثار ناملموس فاخر و ارزشمند، شیرینی قرابیه تبریز به ثبت ملی رسید.
بعد از ثبت قرابیه، شرایطی را باید فراهم کنیم تا با تغییر بسته‌بندی، ماندگاری این شیرینی افزایش یابد.
 
تبریز، میزبان برجسته‌ترین قنادان ایران و خارجی
پرنیان، رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت آذربایجان شرقی در مورد برگزاری جشنواره ثبت ملی شیرینی قرابیه در تبریز  می گوید: این رویداد بهترین فرصت برای معرفی توانمندی های این حوزه و سوغات آذربایجان شرقی است.
 صابر پرنیان ثبت شیرینی قرابیه برای استان و تبریز را افتخار بزرگی می داند و می گوید: همچنان که تبریز پایتخت شیرینی و شکلات کشور است باید به قطب اول اقتصاد کشور نیز تبدیل شود.
وی اهمیت صادرات محصولات شیرینی و مواد غذایی را یادآور شده و می گوید: علاوه بر تامین نیاز بازارهای داخلی، بازارهای کشورهای اطراف که نزدیک به 600 میلیون نفر جمعیت دارند ظرفیت ویژه ای برای محصولات حوزه قنادی است.
 
جشنواره قرابیه، شیرینی و شکلات از ۲۱ تیرماه در تبریز
جشنواره قرابیه، شیرینی و شکلات تبریز با هدف معرفی جامع شاه‌شیرینی آذربایجان، «قرابیه» و نحوه پخت آن از ۲۱ تا ۲۳ تیرماه با حضور فعالان این صنعت در تبریز برگزار می شود.
"ناصر کریمی" رئیس اتحادیه قنادان تبریز با اشاره به اهداف برگزاری نمایشگاه توانمندی ها و معرفی سوغات آذربایجان از حضور 31 هیات مدیره اتحادیه قنادان کشور و نیز 250 نفر از مهمانان ملی و خارجی از کشورهای ترکیه، گرجستان و عراق در این جشنواره خبر می دهد و می گوید: این نمایشگاه با حضور برندهای مطرح ملی و بین المللی و رؤسای اتحادیه قنادان استان ها و مهمانان خارج از کشور با محوریت ثبت ملی قرابیه در مرکز همایش های بین المللی خاوران تبریز برگزار می شود.
در این فستیوال دوره ی آموزشی رایگان توسط شف های بین المللی، نمایش آثار کیک های تجسمی استادان ایران به همراه جشن ثبت ملی شیرینی قرابیه برپا می شود.
نمایش نحوه پخت قرابیه از برنامه های جنبی این جشنواره است. رونمایی از تمبر جشنواره، ضبط 13 برنامه مستند با عنوان توانمندی های استان، تهیه کلیپی از مراحل پخت قرابیه تحت عنوان شاه شیرینی ها، تجلیل از پیشکسوتان عرصه شیرینی و برگزاری چهارمین جلسه روسای اتحادیه قنادان کشور به میزبانی تبریز جزئی از برنامه های این جشنواره خواهد بود.

گزارش از محمدامین خوش نیت
انتهای پیام/