محبوب‌ترين غذاهاي محلي ايران؛ اين قسمت: آذربايجان شرقي
نصر: اين روز‌ها مزه کردن غذاهاي محلي هر منطقه در سفر، بخشي جدانشدني از يک تجربه کامل گردشگري به شمار مي‌آيد و گردشگران علاقه‌مند به غذا حداقل يک يا چند وعده را در رستوران‌هاي محلي غذا مي‌خورند تا با آشنايي بيشتر با فرهنگ غذايي هر شهر، سفري لذت‌بخش‌تر براي خود رقم بزنند.
به گزارش نصر، کشور ايران داراي ۳۱ استان است که هر يک، ده‌ها غذاي محلي و اصيل مخصوص به خودشان را دارند. در اين سري مطالب آشپزي قصد داريم شما را با غذاي محلي استان‌هاي مختلف آشنا کنيم.
در ادامه با ما همراه باشيد تا شما را با مشهورترين غذاهاي لذيذ محلي آذربايجان شرقي آشنا کنيم.
تبريز، مرکز استان آذربايجان شرقي در زمان اتابکان، خوارزمشاهيان، ايلخانان، چوپانيان، جلايريان، قراقويونلوها، آق‌قويونلوها و صفويان، پايتخت سياسي ايران بوده است و با وجود جاذبه‌هاي تاريخي فراوان، هر سال، گردشگران داخلي و خارجي بسياري را به‌سمت خود مي‌کشاند؛ اما تنها جاذبه‌هاي گردشگري اين شهر نيستند که قدمت و تاريخ تبريز را براي ما بازگو مي‌کنند؛ غذاهاي محلي و سنتي تبريزي، علاوه بر نشان دادن فرهنگ اين منطقه به ما، به‌قدري لذيذ هستند که هر سليقه‌اي را راضي خواهند کرد.
کوفته تبريزي
کوفته از غذاهاي مشهور قديمي و پرطرفدار است که براي طبخ آن از انواع سبزي‌هاي معطر و گوشت قرمز استفاده مي‌شود. کوفته‌ها بر پايه مواد تشکيل‌دهنده خود به انواع مختلف تقسيم مي‌شوند. کوفته با وجود مواد مغذي، داراي ارزش غذايي بالايي است. يکي از مهم‌ترين نکات براي پخت اين غذاي لذيذ، اين است که کوفته بايد شکل گرد خود را از دست ندهد و مزه واقعي خود را حفظ کند.
مواد لازم براي هشت نفر
پياز: يک عدد
لپه: يک ليوان
برنج: يک ليوان
تخم مرغ: ۲ عدد
تره مرزه: به اندازه کافي
زعفران: يک قاشق غ
پياز داغ: ۳ قاشق غ
گوشت چرخ کرده: يک کيلوگرم
آرد نخودچي: ۲ قاشق غ
سبزي کوفته: ۵ قاشق غ
آلو، زرشک و گردو: به اندازه کافي
رب: ۳ قاشق غ
تخم مرغ آب‌پز: به تعداد
نمک، فلفل سياه، دارچين و زردچوبه: به اندازه کافي
طرز تهيه
لپه را از شب قبل خيس کنيد و ۲ الي ۳ بار آب آن را خالي کنيد تا خيس بخورد و نفخ آن از بين برود.
آب لپه را خالي کنيد و به همراه آب تازه در يک قابلمه مناسب بريزيد. قابلمه را روي شعله ملايم گاز قرار دهيد تا لپه نيم‌پز شود. سپس آن را با آب سرد، آبکش کنيد و کنار بگذاريد. در قابلمه‌اي کوچک آب و کمي نمک بريزيد و آن را روي شعله زياد گاز قرار دهيد تا آب به جوش بيفتد.
برنج را بشوييد و در آب در حال جوش بريزيد. برنج را پس از چند جوش، آبکش کنيد. لپه و برنج نيم‌پز را با گوشت‌کوب له کنيد تا نيمکوب شوند، اما کاملا له نشوند.
تخم مرغ‌ها در پلاسيتيک فريزر قرار دهيد و با مقداري آب در يک قابلمه ديگر بريزيد و روي حرارت متوسط گاز قرار دهيد تا به مدت ۲۰ دقيقه آب‌پز شده و کاملا سفت شوند. سپس پوست آن‌ها را بگيريد و کنار بگذاريد.
آماده‌سازي سس کوفته: در يک قابلمه يا ماهيتابه بزرگ، ۴ ليوان آب بريزيد و روي حرارت کم قرار دهيد. سپس پياز داغ، رب گوجه فرنگي، مزره، تره، دارچين، نمک و فلفل سياه را در آن بريزيد و اجازه دهيد تا آب به جوش بيايد. شعله گاز را کم کنيد تا سس به آرامي براي خودش آماده شود.
آماده‌سازي کوفته‌ها: آب پياز رنده شده را بگيريد و آن را با گوشت، فلفل سياه، نمک، آرد نخودچي و زردچوبه مخلوط کنيد و به مدت ۳ دقيقه ورز دهيد. سپس لپه و برنج نيمکوب شده را به اين مخلوط بيفزاييد و به مدت ۵ دقيقه ديگر ورز دهيد. سبزي کوفته را به مخلوط گوشت اضافه کنيد و مجددا ورز دهيد.
دو عدد تخم مرغ خام را در کاسه‌اي بشکنيد و هم بزنيد. سپس آن‌ها را به مواد گوشتي اضافه کنيد و خوب ورز دهيد تا به راحتي بتوان، گلوله گرد با آن درست کرد. به اندازه يک ليمو بزرگ از مايه کوفته برداريد و يک دايره با کف دو دست درست کنيد. سپس وسط آن را گود کنيد، يک عدد تخم مرغ کامل آب‌پز، آلو، گردو و زرشک را داخل آن قرار دهيد و به صورت يک دايره گرد دربياوريد.
اين کار را براي بقيه مايه کوفته تکرار کنيد تا مايه گوشتي تمام شود. سپس کوفته‌ها را با احتياط در قابلمه سس بچينيد. توجه داشته باشيد که شعله گاز بايد کم يا ملايم باشد. پس از گذشت ۳۰ دقيقه، کوفته‌ها را آرام و با احتياط کامل جابه جا کنيد و برگردانيد. درب قابلمه را به صورت نصفه بگذاريد و اجازه دهيد تا کوفته‌ها براي يک ساعت بپزند.
کوفته‌ها را در ظرف سرو بکشيد و با گردو و زرشک تزئين کنيد. کوفته تبريزي را همراه با نان تازه و سبزي خوردن به سر سفره بياوريد.
نکات مهم
سبزي‌هاي کوفته تبريزي جعفري، مرزه، ترخون، نعنا و گشنيز هستند. البته بايد نعنا را کمتر از همه بريزيد تا کوفته شما را تلخ نکند. بهتر است نسبت تره و مرزه به حدي باشد که مزه تره غالب باشد.
سبزيجات را از قبل پاک کنيد، بشوييد و روي تخته ساطوري کنيد.
برنج را بايد زماني آبکش کنيد که هنوز کمي سفت باشد.
مواد را آنقدر ورز دهيد تا حالت چسبندگي پيدا کند و به دست بچسبد.
بهتر است که پس از ورز دادن و انسجام گرفتن مواد، روي آن را با سلفون بپوشانيد و براي يک ساعت در يخچال بگذاريد تا خودش را کامل بگيرد.
در ۵ الي ۱۰ دقيقه اول چيدن کوفته‌ها، اصلا درب قابلمه را نگذاريد.
دلمه برگ مو
دلمه برگ مو از غذاهاي پرطرفدار و خوشمزه ايراني است که معمولا در فصل بهار پخته مي‌شود؛ زيرا بهترين برگ‌هاي مو را مي‌توان در اين فصل پيدا کرد؛ هرچند خيلي از افراد آن را فريز مي‌کنند تا در ساير فصول سال هم بتوانند اين غذاي بي‌نهايت لذيذ را در سر سفره‌هاي خود داشته باشند. دلمه برگ مو يکي از مدل‌هاي مختلف دلمه است که براي تهيه آن از مواد مختلفي، چون برگ مو (انگور)، برنج، لپه، گوشت چرخ‌کرده (اختياري)، سبزيجات معطر و ادويه استفاده مي‌شود. طرز تهيه دلمه برگ مو قدري وقت‌گير است؛ چراکه علاوه بر آماده‌کردن مواد اوليه، پيچيدن برگ مو نيز کمي زمان‌بر است؛ گرچه اين غذا به‌قدري خوش‌عطروبو و دلچسب است که هر کسي را براي تهيه آن وسوسه مي‌کند.
مواد لازم
برگ مو
گوشت چررخ کرده: ۳۰۰ گرم
پياز: يک عدد
لپه: يک دوم پيمانه
برنج: يک پيمانه
سبزي دلمه: ۶۰۰ گرم
روغن: نصف پيمانه
پيازدغ: يک چهارم پيمانه
شکر: يک چهارم پيمانه
سرکه: يک چهارم پيمانه
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
طرز تهيه
گوشت و پياز رنده شده را در دو تا سه قاشق روغن روي حرارت تفت دهيد تا رنگش تغيير کند. نمک، فلفل سياه، زردچوبه و فلفل قرمز را به گوشت اضافه کنيد و تفت دهيد تا عطر ادويه‌ها بلند شود. در اين مرحله مي‌توانيد يک قاشق غذاخوري رب گوجه‌فرنگي نيز به مايه گوشتي بزنيد.
سبزيجات تازه را بشوييد و خورد کنيد (در حدي که خيلي ساطوري نباشد) و حالا به گوشت اضافه کنيد. سبزي خشک معطر نيز عطر و بوي بسيار خوبي به مخلوط گوشت مي‌دهد که در صورت تمايل مي‌توانيد در اين مرحله به‌اندازه دو قاشق غذاخوري به مواد اضافه کنيد.
لپه را از يک ساعت جلوتر با يک قاشق غذاخوري نمک خيس کرده و سپس آبکشي کنيد و همراه با آب و کمي نمک روي شعله متوسط بگذاريد تا بپزد.
برنج را هم بپزيد و براي اينکه خوشرنگ شود، موقع آبکش‌کردن مقداري زردچوبه به آن بزنيد. لپه، برنج پخته و پيازداغ را به مواد گوشتي اضافه و مخلوط کنيد. مايه دلمه آماده است.
براي طعم بهتر مواد دلمه مي‌توانيد يک قاشق غذاخوري شکر به آن بزنيد. اگر بخواهيد طعم ترش و شيرين داشته باشيد، يک قاشق سرکه هم در آن بريزيد.
مخلوط به‌دست‌آمده را بچشيد و اگر نمک و ادويه لازم داشت، اضافه کنيد. برگ مو تازه و جوان را براي يک دقيقه در آب جوش بگذاريد تا نرم شود و بعد در آبکش بريزيد تا آب آن کشيده شود.
يک برگ مو برداريد و آن را طوري در دست‌تان قرار دهيد که رگه‌هاي برگ به‌طرف شما باشد. اگر برگ‌تان کوچک بود، دو برگ را روي هم قرار دهيد.
حالا از مواد يک قاشق غذاخوري وسط برگ بگذاريد و شروع به پيچيدن کنيد که مي‌توانيد آن به‌شکل بقچه‌اي يا رولي بپيچيد.
يک ليوان آب در قابلمه بريزيد و يک بشقاب را به‌صورت برگردان در ته آن بگذاريد و بعد دلمه‌ها را کاملا کنار هم و فشرده روي آن بچينيد. همه دلمه‌ها را که در قابلمه گذاشتيد، دو ليوان آب و يک‌دوم پيمانه روغن روي آن‌ها بريزيد و يک بشقاب مجددا روي آن‌ها برگردانيد. اجازه دهيد تا غذا در مدت ۱٫۵ تا دو ساعت بپزد.
در اين مرحله سرکه و شکر را مخلوط کنيد و براي چند دقيقه روي حرارت قرار دهيد تا شکر حل شود. سپس آن را به دلمه‌ها اضافه کنيد. اگر چاشني دلمه برگ مو را زود بزنيد، برگ‌ها سفت مي‌شوند. بگذاريد اين چاشني در مدت‌زمان نيم‌ساعت به خورد دلمه‌ها برود و خوشمزه شود.
خورش هويج
خورش هويج، يکي از انواع خورش‌هاي لذيذ ايراني است که اصالت آن به شهر تبريز برمي‌گردد. اين خورش را معمولا با نام‌هاي خورش هويج ترکي و خورش هويج تبريزي نيز مي‌شناسند. خورش هويج، انتخابي ايدئال براي افرادي است که به‌دنبال طعمي منحصربه‌فرد و متفاوت براي مهماني خود هستند. طعم خورش هويج برخلاف تصور بسياري از افراد شيرين نيست. در واقع، حضور آلو باعث مي‌شود تا اين خورش، طعمي ملس و خوشمزه داشته باشد.
مواد لازم براي چهار نفر
گوشت: ۴۰۰ گرم
هويج: ۴ عدد
آلو بخارا: ۸ عدد
پياز: ۱ عدد
آب: ۲ تا ۳ پيمانه
رب: ۲ قاشق غ
روغن: به مقدار لازم
نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران: به مقدار لازم
خلال پسته و زرشک: براي سرو
طرز تهيه
روغن سرخ‌کردني را در يک قابلمه مناسب بريزيد و روي شعله ملايم گاز قرار دهيد تا روغن داغ شود. سپس پياز‌هاي خردشده را به آن اضافه کنيد و تفت دهيد. پس از اينکه پياز‌ها مقداري نرم شدند، به آن‌ها زردچوبه اضافه کنيد و آن‌ها را هم بزنيد تا کاملا يک‌دست شوند.
گوشت‌هاي خردشده را به مخلوط پياز و زردچوبه اضافه کنيد و تفت دهيد تا رنگ آن‌ها عوض شود. سپس ۲ تا ۳ پيمانه آب به قابلمه اضافه کنيد و درب آن را بگذاريد و اجازه دهيد تا گوشت کاملا بپزد.
روغن سرخ‌کردني را در يک ماهيتابه مناسب بريزيد و روي شعله ملايم گاز قرار دهيد تا روغن داغ شود. سپس هويج‌هاي خلالي‌شده يک‌دست را داخل روغن بريزيد و تفت دهيد. اجازه دهيد تا هويج‌ها کمي سرخ شوند. آلو‌هاي خورشتي را پاک کنيد و بشوييد و پس از پخت کامل گوشت، آن‌ها را به‌همراه هويج‌هاي خلالي‌شده و رب گوجه‌فرنگي به گوشت و پياز اضافه کنيد. نمک و فلفل سياه را براي مزه‌دار کردن خورش، طبق سليقه خود به ترکيب مواد اضافه کنيد.
شعله گاز را کم کنيد و اجازه دهيد تا خورش هويج بپزد و کاملا جا بيفتد.
در ۲۰ دقيقه آخر آماده‌شدن خورش هويج، زعفران دم‌کرده را به آن اضافه کنيد. اگر طرفدار غذاي ترش هستيد، در اين مرحله مقداري آبليموي تازه به خورش اضافه کنيد و سپس اجازه دهيد تا مقداري از آب خورش تبخير شود و خورش روغن بيندازد. خلال پسته و زرشک را در روغن تفت دهيد و کنار بگذاريد.
انتهای پیام/
منابع محلی